اگرچه این فرآیند تولید در نگاه اول ساده به نظر می رسد، اما واقعاً اینطور نیست.
حتی بهترین فرآیند تکنولوژیکی نیز نمی تواند از یک ماده خام بد محصول خوبی بسازد، بنابراین یک محصول با کیفیت به مواد اولیه خوب (تازه یا ذوب شده) و اجرای تعداد زیادی کنترل در هر مرحله از فرآیند تولید نیاز دارد.
کیفیت مواد اولیه کلید کیفیت غذایی محصول است و اجرای کنترل ها در طول فرآیند تولید کلید ایمنی محصول است.
برای تهیه و تولید تن ماهی شنگر روش زیر را پیش گرفته ایم، طبق تعریف آیین نامه کیفیت فرآورده های ساردین (N.N. 46/07)، محصول اساسی ساردین است که سر، آبشش، اندام های داخلی و دم آن به طور مناسب حذف شده است.
همه اینها توسط یک دستگاه به نام کاتر انجام می شود، سپس ماهی را به صورت ماشینی یا دستی در قالب ریخته و برای پخت و پز می رود.
پخت و پز در محفظه دستگاه عملیات حرارتی ماهی (UTOR) در دمای 100 درجه سانتی گراد انجام می شود و در این فرآیند ماهی بخشی از آب خود را آزاد می کند.
ماهی در همان آبی که در طول عملیات حرارتی آزاد می کند پخته می شود.
در محفظه دوم شکاف، ماهی در دمای 110-130 درجه سانتیگراد پخته و خشک می شود که به پردازش حرارتی کامل و طعم مخصوص به ماهی کنسرو می رسد.
در پایان عملیات حرارتی، یعنی این مرحله فرآیند، آب اضافی از قوطی‌ها تخلیه می‌شود و قوطی‌ها با نوار نقاله به سمت دستگاه پخش می‌روند که برای افزودن روغن یا سس به ماهی پخته شده استفاده می‌شود.
مرحله بعدی بستن قوطی ها به کمک وسیله ای است که متناسب با عملکرد آن، درب می گویند.
درب روی قوطی قرار می گیرد و سر درب، ورق درب و قوطی را خم می کند و یک درز دوتایی (ورق دوتایی) ایجاد می کند.
درز دوگانه تضمین می کند که قوطی به صورت هرمتیک مهر و موم شده است، در برابر فشاری که در حین استریل کردن ایجاد می شود مقاومت می کند و پس از استریل کردن قوطی به صورت هرمتیک بسته می ماند، بنابراین از صحت محصول و ماندگاری آن اطمینان حاصل می شود.
پس از بسته شدن در اتوکلاو به مدت 50-45 دقیقه در دمای 116-115 درجه سانتی گراد و فشار 2-1.8 اتمسفر استریل می شود.
در طی این مراحل، سازندگان دما و شرایط موجود در اتوکلاو را کنترل می کنند زیرا از محصول استریل و ایمن اطمینان می دهند.
قبل از توزیع، تولیدکنندگان محصولات را برای مدتی نگه می دارند تا تمام طعم ها نفوذ کند و کنترل های نهایی انجام شود و بس، ماهی، روغن یا سس، نمک، بدون مواد نگهدارنده یا افزودنی.
کنسرو ماهی یکی از معدود محصولات ماهی است که می توان آن را در دمای اتاق نگهداری کرد، ماندگاری بالایی دارد و می توان آن را بلافاصله باز کرد و مصرف کرد.
با این حال، پس از باز کردن قوطی، محتویات آن دیگر استریل نیست، بنابراین آن را بلافاصله مصرف کنید یا چند روز در یخچال نگهداری کنید.
